viernes, 13 de junio de 2014

Azúcar invertido


Buenas!



Hoy os voy a hablar de un ingrediente básico en muchas recetas de repostería y panadería, el azúcar invertido. La verdad es que fue un gran descubrimiento porque es muy fácil de hacer y tiene un montón de usos.

Se trata de un jarabe espeso y transparente que se elabora a partir de azúcar blanco normal mezclado con gasificantes de repostería. Estos gasificantes van a producir una reacción química que transforma el azúcar común (sacarosa) en glucosa y fructosa a partes iguales. Su poder endulzante es un 30% mayor al del azúcar normal; es decir, que este azúcar endulza lo mismo con menos cantidad.

Usos


No es recomendable sustituir 100% del azúcar de una receta por azúcar invertido; podría desequilibrar la relación ingredientes secos - ingredientes húmedos. Lo suyo es sustituir solo una parte del azúcar por azúcar invertido. Teniendo en cuenta que este endulza un 30% más,  incluso hay que reducir ligeramente la cantidad total de azúcar.

  • Para la elaboración de helados caseros: obtendrás un resultado más cremoso... El azúcar invertido evitará también la cristalización de tus helados (rebaja el punto de congelación), para que al meterlos en el congelador, no se queden duros como una piedra que no hay quien lo maneje (sustituye un 25% del azúcar de la receta).
  • En general, en la elaboración de bizcochos se logra mayor esponjosidad (sustituye un 15% o 20% del azúcar de la receta).
  • Para masas fermentadas: Roscones, donuts, berlinas, etc. Notable diferencia. Duran muchísimo más tiempo tiernos y blandos con azúcar invertido que con azúcar blanco normal, ya que este ayuda a mantener la humedad de los alimentos que lo contienen (sustituye un 50% de azúcar de la receta).
  • Si eres de las/los que esperan las navidades para preparar tu propio turrón, ya sabrás que el azúcar invertido es un ingrediente indispensable para su elaboración. (100% de azúcar invertido).
  • También se utiliza este tipo de azúcar para "barnizar" la bollería y darle un aspecto más lustroso.

Vamos con la receta, muy fácil.

Azúcar invertido 


Ingredientes
  • 150ml de agua mineral
  • 350g de azúcar blanco
  • Gasificante para repostería, 1 sobre de cada color (Podeís encontrarlos de varias marcas, son los sobres de gaseosa que han utilizado nuestras abuelas toda la vida para hacer magdalenas, etc. El que he utilizado yo es el de sodas Barrachina, los sobres azules y blancos, pero venden en todas partes.


Paso a paso

En un cazo, mezclamos el azúcar con el contenido del sobre blanco (ácido málico y ácido tartárico). Añadimos el agua y calentamos a fuego lento sin dejar de remover. Una vez que llegue a ebullición, retiramos del fuego y esperamos a que la mezcla baje a una temperatura de 50º. En ese momento, añadimos el contenido del sobre morado (bicarbonato sódico). Se formará una espuma blanca sobre la superficie. Dejamos que la preparación termine de enfriarse, al menos un par de horas. Las burbujas desaparecerán, dejando un líquido transparente y espeso de color ámbar.
Ya está listo!



Notas
  • Lo ideal para medir la temperatura del azúcar es disponer de un termómetro de cocina, pero si no lo tienes no es imprescindible. La temperatura aproximada para añadir el segundo sobre sería cuando el azúcar sigue estando bastante caliente, pero ya no quema al tacto.
  • Si necesitas utilizar el azúcar invertido para una receta, mejor prepararlo un día antes. Un par de horas es lo mínimo, pero si reposa toda la noche mucho mejor!
  • El azúcar invertido se conserva en perfecto estado durante meses. Guárdalo en un recipiente hermético y mantenlo alejado de la humedad.



Y esto es todo. Ahora mismo me cuesta un poco publicar, entre examen y examen, es una locura encontrar tiempo libre, pero lo compensaré en verano con un montón de cosas que tengo pensadas que no sé ni por donde empezar. Además, esta semana voy a utilizar el azúcar invertido en una receta que segurisimo le encanta a más de uno, yo aviso...

Un besito, hasta pronto =)

jueves, 5 de junio de 2014

Hummus con pan de pita de Alberto Chicote

Hola!!!



¿Como estamos?

Hoy vamos con una receta de un cocinero que me encanta... no solo por el gran showman que es, lo descarado, divertido y sincero que es. Vamos, en una palabra, lo grandisimo que es! Es que también me encanta todo lo que cocina, y es que receta suya que pruebas, receta que repites. El hummus (en árabe حمٌص) es un puré de garbanzos procedente de Oriente medio, cuyos ingredientes pueden variar de una localidad a otra, y que se suele servir con algún acompañamiento para mojar dentro, como pan de pita.

Este en concreto lo descubrí en el primer libro que publicó Chicote después de la primera temporada de Pesadilla en la cocina. Él lo acompaña con berenjenas fritas, pero yo me he quedado solo con la receta del hummus y he preparado un pan de pita casero para acompañar. 


Es perfecto para un aperitivo, y se puede servir con mil cosas que se os ocurran: saladitos, pan tostado, crudités, berenjenas fritas como propone Chicote, etc. Fresquito, perfecto para el calorcito que está haciendo últimamente... en fin, que vamos con la receta.




Hummus con pan de pita de Alberto Chicote


Ingredientes (Para 6 personas)


Para el hummus

  • 250g de garbanzos cocidos
  • 1/2 diente de ajo
  • 50ml de agua
  • 125ml de vinagre de Jerez
  • 20g de pasta de sésamo (Tahini)
  • 100-200ml de aceite de oliva refinado (yo usé oliva suave)
  • Sal
  • Una pizca de comino
  • Opcional: 20 gotas de aceite de sésamo (yo no lo eché)

Para el pan de pita
  • 250g de harina de fuerza
  • 125ml de agua templada
  • 12g de levadura fresca
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar

Paso a paso

Primero prepararemos la masa para el pan de pita. En un bol echamos la harina de fuerza, la sal, el azúcar, el aceite y mezclamos. A continuación diluimos la levadura en el agua templada (37º aprox.) y añadimos a la mezcla anterior. Amasamos unos diez minutos, hasta obtener una masa lisa, homogénea y ligeramente dura. Si la hacemos con el robot de cocina, terminaremos con unos minutos de amasado manual. Dividimos en cuatro trozos, formamos bolas, enharinamos y colocamos en un bol, tapadas con un trapo de cocina. Dejamos reposar en un lugar cálido 45 minutos - 1 hora o hasta que doblen su volumen.



Mientras pasa este tiempo, prepararemos el hummus. En un bol colocamos los garbanzos lavados y escurridos, el ajo, el agua, el vinagre de Jerez y la pasta de sésamo. Trituramos todo al gusto. Yo lo prefiero algo basto, pero bien fino también está bueno. Emulsionamos esta crema con el aceite de oliva que iremos añadiendo poco a poco. Yo suelo poner unos 150 ml y guardo el resto para echarlo a la hora de servir. Añadimos comino al gusto y ponemos a punto de sal. Reservamos en la nevera para servirlo bien frío.




Precalentamos el horno a 250º calor arriba y abajo y con la bandeja en el interior para que esté bien caliente. Sacamos las bolas de masa a la superficie de trabajo, las aplastamos varias veces con el puño para desgasificarlas y con ayuda de un rodillo las extendemos sobre un papel de horno. Horneamos unos 8-10 minutos, sacamos del horno y tapamos con un paño para que no se enfríen.

Servimos el hummus en un plato, acompañado del pan de pita cortado en triángulos y aderezado con el resto de aceite (cambié el oliva suave por intenso) y una pizca de comino.




Notas



  • Si no teneís tahini (la verdad es que uno bueno es un poco caro), podéis prepararlo en casa. Tostamos 4 cucharadas de semillas de sésamo (mejor ecológico) durante cinco minutos en una sartén y cuando se enfríen un poco las trituramos con 5 cucharadas de agua o de aceite de oliva (se conserva mejor con aceite), y una pizca de sal.


  • Los garbanzos cocidos de bote están buenos, pero si los preparáis en casa, mucho mejor. Los ponemos doce horas en remojo y los cocemos en esa misma agua unas dos horas a fuego lento o 30 minutos en olla express.


Rico, riquísimo =)
Un beso, y que aproveche!