viernes, 13 de junio de 2014

Azúcar invertido


Buenas!



Hoy os voy a hablar de un ingrediente básico en muchas recetas de repostería y panadería, el azúcar invertido. La verdad es que fue un gran descubrimiento porque es muy fácil de hacer y tiene un montón de usos.

Se trata de un jarabe espeso y transparente que se elabora a partir de azúcar blanco normal mezclado con gasificantes de repostería. Estos gasificantes van a producir una reacción química que transforma el azúcar común (sacarosa) en glucosa y fructosa a partes iguales. Su poder endulzante es un 30% mayor al del azúcar normal; es decir, que este azúcar endulza lo mismo con menos cantidad.

Usos


No es recomendable sustituir 100% del azúcar de una receta por azúcar invertido; podría desequilibrar la relación ingredientes secos - ingredientes húmedos. Lo suyo es sustituir solo una parte del azúcar por azúcar invertido. Teniendo en cuenta que este endulza un 30% más,  incluso hay que reducir ligeramente la cantidad total de azúcar.

  • Para la elaboración de helados caseros: obtendrás un resultado más cremoso... El azúcar invertido evitará también la cristalización de tus helados (rebaja el punto de congelación), para que al meterlos en el congelador, no se queden duros como una piedra que no hay quien lo maneje (sustituye un 25% del azúcar de la receta).
  • En general, en la elaboración de bizcochos se logra mayor esponjosidad (sustituye un 15% o 20% del azúcar de la receta).
  • Para masas fermentadas: Roscones, donuts, berlinas, etc. Notable diferencia. Duran muchísimo más tiempo tiernos y blandos con azúcar invertido que con azúcar blanco normal, ya que este ayuda a mantener la humedad de los alimentos que lo contienen (sustituye un 50% de azúcar de la receta).
  • Si eres de las/los que esperan las navidades para preparar tu propio turrón, ya sabrás que el azúcar invertido es un ingrediente indispensable para su elaboración. (100% de azúcar invertido).
  • También se utiliza este tipo de azúcar para "barnizar" la bollería y darle un aspecto más lustroso.

Vamos con la receta, muy fácil.

Azúcar invertido 


Ingredientes
  • 150ml de agua mineral
  • 350g de azúcar blanco
  • Gasificante para repostería, 1 sobre de cada color (Podeís encontrarlos de varias marcas, son los sobres de gaseosa que han utilizado nuestras abuelas toda la vida para hacer magdalenas, etc. El que he utilizado yo es el de sodas Barrachina, los sobres azules y blancos, pero venden en todas partes.


Paso a paso

En un cazo, mezclamos el azúcar con el contenido del sobre blanco (ácido málico y ácido tartárico). Añadimos el agua y calentamos a fuego lento sin dejar de remover. Una vez que llegue a ebullición, retiramos del fuego y esperamos a que la mezcla baje a una temperatura de 50º. En ese momento, añadimos el contenido del sobre morado (bicarbonato sódico). Se formará una espuma blanca sobre la superficie. Dejamos que la preparación termine de enfriarse, al menos un par de horas. Las burbujas desaparecerán, dejando un líquido transparente y espeso de color ámbar.
Ya está listo!



Notas
  • Lo ideal para medir la temperatura del azúcar es disponer de un termómetro de cocina, pero si no lo tienes no es imprescindible. La temperatura aproximada para añadir el segundo sobre sería cuando el azúcar sigue estando bastante caliente, pero ya no quema al tacto.
  • Si necesitas utilizar el azúcar invertido para una receta, mejor prepararlo un día antes. Un par de horas es lo mínimo, pero si reposa toda la noche mucho mejor!
  • El azúcar invertido se conserva en perfecto estado durante meses. Guárdalo en un recipiente hermético y mantenlo alejado de la humedad.



Y esto es todo. Ahora mismo me cuesta un poco publicar, entre examen y examen, es una locura encontrar tiempo libre, pero lo compensaré en verano con un montón de cosas que tengo pensadas que no sé ni por donde empezar. Además, esta semana voy a utilizar el azúcar invertido en una receta que segurisimo le encanta a más de uno, yo aviso...

Un besito, hasta pronto =)

3 comentarios:

  1. Siempre enseñas cosas útiles, muchas gracias. Un besito desde El Escondite Del Dulce

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